Sí, le echamos de menos. Porque el azafrán, debido a su alto precio, ha pasado a ser casi marginal en la cocina. En El Explorador queremos recuperarlo. ¿Te animas?
¿Alguna vez te has preguntado por qué el azafrán ha sido considerado durante mucho tiempo como «la especia más cara del mundo»? Si alguno de nosotros tuviéramos que cultivarlo y procesarlo, seguramente la respuesta nos vendría fácilmente. Y es que la cosecha del azafrán es de las más laboriosas. Durante siglos, la planta del azafrán se ha domesticado y seleccionado artificialmente para producir un estigma más prolongado, pero el resultado ha sido una planta estéril. No produce semillas, y eso obliga a desenterrar manualmente el bulbo debajo de la planta para estimular el recrecimiento.
Por si esto fuera poco, la planta solo florece durante 35 días en otoño, y cada flor de la planta solo produce 3 estigmas. La flor permanece abierta solamente durante 2 o 3 días, y se dice que los estigmas deben ser recogidos a primera hora de la mañana, antes del amanecer, que es cuando tienen más principios activos. Y del peso y el tamaño de estos estigmas depende que se necesiten entre 300 y 500 flores de azafrán para producir un solo gramo. Ya empieza a tener sentido que sea tan cara, ¿verdad? O, mejor dicho, tan valiosa, porque un buen azafrán le da un sabor a los platos que muchos de nosotros ya ni recordaremos.
Además, en el cultivo del azafrán en España hay una gran conciencia familiar, ya que se realiza en pequeñas explotaciones y mediante un proceso artesano cuidado de principio a fin. Así que al escoger el azafrán que compramos, debemos ser muy selectivos. Hay muchos productos que se venden como azafrán y son falsos, algunos incluso hilos de seda coloreados con remolacha. Cuando se trata de recuperar sabores tradicionales, ¡hay que apostar fuerte y seguro! Así que escoge el español, no iraní -en este artículo puedes consultar las diferencias entre ambos- y re-descubre su verdadero sabor.
¡Aquí tienes una receta de risotto de parmesano y azafrán para que empieces a practicar!
Ingredientes
- 1 cebolla mediana, muy picada
- 8 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 tazas de arroz italiano de grano medio o corto
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 6 tazas de caldo de pollo caliente
- 1/2 cucharadita de hebras de azafrán
- 1 taza de queso parmesano finamente rallado, preferiblemente Parmigiano-Reggiano
- Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
- En una cacerola grande, cocina la cebolla con la mantequilla a fuego medio hasta que esté pochada, aproximadamente 5 minutos.
- Agregua el arroz y cocine a fuego medio durante unos 3 minutos.
- Añadir el vino, el caldo de pollo y el azafrán. Sube el fuego hasta que el caldo hierva y después ajusta el calor para mantener un fuego lento constante.
- Cocina hasta que la mayor parte del líquido haya sido absorbido, removiendo cada dos minutos.
- Agrega otra taza de caldo y continúa cocinando, removiendo y agregando caldo hasta que el arroz esté al dente.
- Cuando el arroz esté listo, agrega el queso. Vierte un poco más de caldo para darle al risotto la consistencia que le guste. Una vez retirado del fuego, añade las 6 cucharadas de mantequilla restantes.
- Sazona con sal y pimienta.
Solo queda probarlo y darse cuenta de que, sí, ¡EL AZAFRÁN TIENE QUE VOLVER A NUESTRAS VIDAS!
