De origen dudoso, se afirma que el ajo fermentado se usaba en Corea como remedio medicinal.
El chef norteamericano Bruce Hill, propietario del restaurante Bix en San Francisco, mira con interés la pasta negra que rodea la ensalada de pollo y verduras. Coge un poco con el cuchillo y la huele. “Esto lo he visto antes”, piensa. Está en Kioto, y probar nuevos platos y composiciones culinarias forma parte indispensable de cada uno de sus viajes. «¡Ah! ¡Ajo negro!», exclama.
Saborea una pequeña porción de la pasta negra lentamente, tratando de descifrar ese sabor que no le resulta desconocido del todo. “Sabe a Mediterráneo… como a pimientos asados y olivas”. Un toque ligeramente dulce, alicorado, con una textura chiclosa pero agradable. El sabor y aroma del ajo siguen presentes, pero de manera muy sutil. En ese mismo instante, decide que lo va a incorporar a su carta.
Casi simultáneamente, Scott Kim comenzó a cultivar ajo negro en Corea del Sur. Quería crear el nuevo súperalimento antioxidante de moda. Para ello, patentó el proceso de curación, de un mes de duración. El destino quiso que Bruce Hill lo encontrara cuando buscaba proveedor. Gracias a este encuentro, el ajo negro pasó a ser un ingrediente de alta cocina.
El ajo negro y su sabor empiezan a ser conocidos en grandes restaurantes de todo el mundo. Un sabor que se debe a la fermentación a 60ºC que tuesta el ajo y lo carameliza. De California, pasó a Chicago, Nueva York… y de ahí a ocupar revistas, blogs y platos exquisitos.
Su origen concreto está aún en entredicho. Algunos aseguran que es un producto tradicional coreano, que originalmente se fermentaba en tarros de arcilla en verano. Otros, que viene de China, Japón, o incluso Egipto.
Lo que es seguro es que se trata de un producto saludable, que le da un toque especial a cualquier receta.
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